 Меню |
|
|
| Реклама |
|
Для рекламы на сайте обращайтесь на Denis174@ya.ru |
связь с нами |
(861) 275-93-33
факс (861) 275-99-15
г. Краснодар
ул. Тополинная 23 |
|
Производство каррагенанов
Контроль качества
Сбор морских водорослей на Филиппинах
Сбор морских водорослей на Галисии
| >
Типы каррагенанов:
•Йота каррагенан
•Образует прозрачные эластичные гели
•Лямда каррагенан
•Не образует геля, но дает вязкие растворы
•Каппа каррагенан
•Образует мутные жесткие хрупкие гели
Каппа каррагенан:
Особенности производства:
• щелочная обработка
• температура
• время
• осаждение спиртом
• свойства:
• более эластичен, прочный, высокий уровень синерезис, прозрачный
• Упругий, ломкий, низкий уровень синерезиса, темного цвета
ЙОТА КАРРАГЕНАН
СВОЙСТВА:
• Натриевое соединение йота каррагенана, вязкий в холодной воде, очень эластичная структура.
• Кальциевое соединение йота каррагенана, сильно желирующий в воде, очень вязкий в холодной воде. Эластичная структура.
Функциональные свойства каррагенанов
•Пищевая добавка с высокой молекулярной массой
•Диспергируемость и растворимость
•Гелеобразование
•Взаимодействие с камедями
•Взаимодействие с белками
Расширение области применения в МЯСЕ
•Эффективная себестоимость смеси каррагенанов/ Деликатесной продукции
•Смешивание каррагенанов.
•Смешивание полурафинированых кaппa каррагенанов.
•Дополнительное смешивание с другими гидроколлоидами.
Главное внимание уделяется не только водосвязывающей способности и прочности геля, но и:
Улучшенной способности к нарезке, отсутствию потерь при нарезке, Улучшению оттаивания и гелеобразования структуре мяса.
Взаимодействие каппа каррагенана и ксантановой камеди
• Kaппa каррагенан:
• Растворимый в теплой воде
• Упругий
• Увеличивает прочность геля о Ксантановая камедь:
• Растворимый в холодной воде
• Увеличивает вязкость
• Более эластичен
• Уменьшает гелиевую прочность
• Уменьшает синерезис
• Препятствует осаждению каррагенана в рассоле
Использование каррагенанов серии «Гум-Гель» в вареных колбасах и ветчинах
1. каррагенан вносят до добавления максимальной влаги!
2. Нельзя вносить каррагенан в воду!
3. Для равномерного распределения каррагенан смешивают с сыпучими компонентами рецептуры фарша (соль, сахар или пр.)
Использование каррагенанов серии «Гум-Гель»
В рассолах с каррагенанами для инъецирования говядины, свинины, птицы и ветчинных изделий изготавливаемых в массажерах
1. Растворить в холодной воде фосфатсодержащее средство
2. Смешать каррагенан с сухими компонентами рассола (с солью или сахаром или пр.) и добавлять при перемешивании
3. Добавить снег для понижения температуры рассола
каррагенаны 1,5% гель с водой МА-01
Использование каррагенанов серии «Гум-Гель» В мясных консервах
1. В измельченное сырье вносят фосфатсодержащие компоненты, каррагенаны перемешанные с солью, добавляют специи и другие сыпучие компоненты и перемешивают до равномерного распределения
2. Влагу вносят постепенно, по частям
3. После окончания перемешивания фарш фасуется в банки и передается на стерилизацию
|
 |
 |
